Las panaderías de la vieja Managua
Managua

Las panaderías de la vieja Managua

  • Recordamos a la Cagnoni, Handler, La Espiga de Oro, El Corazón de Oro, Panadería Romero entre otras

Por Bosco León Báez
LA CALLE

Conocí al maestro Alberto Quezada cuando pasaba por las calles de mi barrio, antes del terremoto de 1972, a las seis de la mañana. Conducía una hermosa bicicleta canastera repleta de pan francés, cubierto con un limpio mantel blanco. Su hijo Beto me llamó para decirme que su papá estaba enfermo, aunque don Alberto, a sus 88 años, aún supervisa la elaboración del pan simple, picos, bonetes y quesadillas en su pequeño taller.

Inicié esta conversación preguntándole al Maestro Quezada: ¿Por qué el pan y los picos de hoy no son tan sabrosos como los de antes?

Alberto Quezada: “Antes las panaderías comenzaban a trabajar a las tres de la mañana, la harina y la forma de prepararla era totalmente distinta a las de hoy, no había tanto químico, solo levadura, huevos, sal. Esto era para la elaboración del pan simple o francés como le decíamos.

Amasábamos la masa a mano. El horno era de leña. Yo comencé a trabajar en la panadería Cagnoni, cuyo dueño era italiano, estaba ubicada de la iglesia Santo Domingo dos cuadras abajo. De él aprendí que antes de encender el horno, metía un gran balde de agua hirviendo para que esta se fuera evaporando en el horno. Luego se metían los bollos de pan simple hasta que ya estuvieran listos. En estos tiempos el pan se hacía muy rápido. También Cagnoni fermentaba la masa durante dos horas antes de empezar a trabajarla. Ponía un pedazo de masa vieja y hacía dos masas luego estas las amasaba a mano. El pan de esos tiempos tenía más ácido por el tipo de masa y llevaba menos levadura.

El pan francés tradicional que se vendía desde las 5 de la mañana, le decíamos “pan de piso”. Eran ristras de bollos de pan en forma de dedos y se vendían por ristras de 12 bollos a un peso. También estaba la barra en sus diferentes variedades, la más usual era la cuadrada que se conoce como pan de molde. Antes se hacía una gran variedad de pan dulce como los picos, el bonete, la quesadilla, la torta, empanadas dulces, gorros de obispo, costillas, relámpagos, gaznates y pudines.  Las más populares y baratas eran las bizcotelas y las roscas bañadas, las primeras con un baño de azúcar blanco y las segundas se les ponía un color rosado chicha que tiraba a color maravilla”.

Panaderías muy buenas

Otra buena panadería de la vieja Managua era del alemán Handler, que estuvo ubicada en las inmediaciones de El Caimito.

Existieron señoras panaderías como la de doña Tula García, que estuvo localizada contiguo a Unión Radio. El pan francés que vendía y la repostería eran de buena calidad, también hacía “cosas de horno”.

“En El Colmado, me gradué como panadero”, agrega Alberto Quezada. “Pertenecía a la familia Guandique y la fama de la panadería era su pan francés, pero su barra de molde era deliciosísima. Este taller era bien grande, tenía máquinas y si no me falla la memoria creo que fue una de las primeras en tener este tipo de aparatos para producir más rápido el pan. Cerca de esta estaba La Espiga de Oro, El Corazón de Oro y la Panadería Romero. Otras de mucha fama fueron la Flor Blanca, la Panadería Jiménez”.

El experimentado panadero agrega:

“Las mejores reposterías se hacían en El Patio, estuvo ubicada cerca del mercado Central. Aquí hacían los “relámpagos”, “gaznates” y “milhojas”. La panadería San Sebastián hacía el pan para todo ese barrio, vendían unas pequeñas barras de pan francés con una masa especial y también horneaban un pan tipo baguette, exclusivamente para los curas del Colegio Calasanz. En las inmediaciones de la Chalupa de El Triunfo estaba la panadería La Milagrosa, de la familia Flores. Esta panadería hacía el pan que servían en el Casino Militar. También vendían pan de molde, pan de piso y unos riquísimos “encanelados”, te puedo asegurar que ninguna panadería en toda Managua de ese tiempo los pudieron hacer igual o mejor que donde las Flores”.

“Ahora es bien difícil comerse un buen pan simple o repostería. Pero si vos tenés buen paladar, podes identificar las panaderías que aún ofrecen pan amasado y horneado como en los viejos tiempos”, concluye.

Agradecí al maestro Quezada su aportación para este trabajo y deseándole que su salud mejore.

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